TROTA SALMONATA SU PLACCA DI CEDRO CON GELATINA DI PEPERONI ROSSI E SCIROPPO D’ACERO E CON ORZO MONDO PILAF
Intorno al 1600, i Mi’kmaq e altre comunità native hanno insegnato ai coloni come distillare la linfa d’acero per ottenere lo sciroppo d’acero. Oggi le province orientali del Canada sono famose per le loro cabanes à sucre (“capanne dello zucchero”, ovvero fattorie dove si produce lo sciroppo d’acero) e la produzione di sciroppo d’acero fa parte del tessuto culturale canadese. La linfa scorre meglio ed è quindi più facile raccoglierla a febbraio e marzo, quando le notti sono fredde ma la temperatura diurna è sopra lo zero. Per ottenere 1 litro di sciroppo d’acero occorre restringere circa 40 litri di linfa. Il Canada è il terzo produttore mondiale di orzo. In questo piatto, per accompagnare l’orzo è possibile utilizzare cereali nativi del Canada, come il riso selvatico.
Ingredienti per 4 porzioni
- Trota salmonata intera, squamata 800 g (o 600 g di filetti con la pelle)
- Olio di canola 5 ml
- Placca di cedro 1
- Peperone rosso 1
- Spicchi d'aglio 2
- Olio di canola 20 ml
- Paprica piccante affumicata 2 g
- Cumino macinato 2 g
- Sciroppo d’acero 45 ml
- Sale e pepe A piacere
- Concentrato di pomodoro 10 g
- Orzo mondo (o orzo perlato) 175 g
- Semi di finocchio o di cumino di prati A piacere
- Cipolla da cuocere, a dadini piccoli 100 g
- Prezzemolo, tritato 10 g
- Foglie di rosmarino, tritate 2 g
- Brodo di pollo (o brodo vegetale) 600 ml
- Carote, a dadini 200 g
- Foglie di alloro 2
- Mirtilli secchi 30 g
- Finocchio, a dadini 250 g
- Foglie di timo fresco, tritate 7 g
Preparazione
Per la trota:
Preriscalda il forno a 205° C. Per preparare la trota, sfiletta e spina la trota, mantenendo la pelle intatta.Dividi in porzioni da 150 g per persona.
Massaggia la pelle con l’olio e posizionala sulla placca di cedro, con la pelle rivolta verso il basso. Mettila in frigorifero senza coprire per permettere alla carne della trota di asciugarsi leggermente.
Per preparare la gelatina, massaggia il peperone rosso con 5 ml di olio di canola e arrostiscilo su una fonte diretta di calore per bruciacchiare la buccia, oppure arrostiscilo nel forno preriscaldato fino a quando la polpa è morbida e la buccia quasi staccata. Fallo raffreddare, poi sbuccia il peperone e togli i semi.
In un frullatore, riduci in purea il peperone pulito e i rimanenti ingredienti della gelatina. Trasferisci il composto in una casseruola. Fallo scaldare bene e riducilo alla consistenza desiderata.
Spennella la gelatina sul pesce. Cuoci in forno a 205° C o sul lato freddo della griglia da barbecue senza fiamma sotto la placca, fino a quando il pesce è ben cotto e la pelle si squama facilmente.
Per l’orzo:
Preriscalda il forno a 205°C. Distribuisci l’orzo su una placca da forno liscia e tostalo fino a che non diventa fragrante.
In una pentola dal fondo pesante o in una pentola a pressione a fuoco medio, aggiungi 5 ml dell’olio di canola. Friggi i semi di cumino dei prati e di finocchio per 30- 60 secondi. Aggiungi la cipolla e falla rosolare fino a quando è ammorbidita e traslucida.
Aggiungi l’aglio e cuoci per 1 minuto. Aggiungi l’orzo tostato e mescola per ungere i chicchi.
Aggiungi il brodo e le foglie di alloro; fai sobbollire lentamente, copri e cuoci fino a quando l’orzo è tenero.
Intanto, unisci il finocchio e e le carote all’olio rimanente e condisci con sale e pepe. Mettili su una teglia ricoperta di carta da forno e arrostiscili fino a che diventano teneri (circa 15-20 minuti). Toglili dal forno e mettili da parte a raffreddare.
Quando l’orzo è cotto, aggiungi il finocchio e le carote arrostiti, i mirtilli secchi, il prezzemolo, il timo e il rosmarino.
Regola il condimento a tuo gusto. Servi con la trota su placca di cedro.
Per non pesare troppo sull'ambiente, ti consigliamo di rimanere entro 1 kg CO2 equivalente ad ogni pasto, considerando tutte le portate consumate. Ricorda che è più probabile che i primi piatti abbiano un impatto ambientale minore rispetto ai secondi e che i contorni di verdura pesano in genere molto poco sull'ambiente.
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