La cucina siciliana risente dei continui scambi culturali che l’isola ha vissuto nel corso della sua storia. Non vi sono dubbi che l’utilizzo della melanzana rappresenti una delle contaminazioni gastronomiche, oltre che culturali, più preziose.
Ingredienti per 4 porzioni
- Piccoli pesci da zuppa 130 g
- Gamberi 100 g
- Cozze pulite 100 g
- Calamari 70 g
- Gallinella 100 g
- Sedano 50 g
- Carota 50 g
- Cipolla 50 g
- Aglio 15 g
- Peperoncino fresco 5 g
- Olio evo 50 g
- Pomodori 200 g
- Prezzemolo 10 g
- Cous cous precotto 320 g
- Acqua 1 l
- Spezie baharat 7 g
- Melanzane 190 g
- Cipolla dorata 95 g
- Pomodori a grappolo 95 g
- Sedano 20 g
- Olive verdi in salamoia 20 g
- Capperi 10 g
- Aceto di vino bianco 20 g
- Zucchero semolato 20 g
- Basilico fresco 15 g
Preparazione
Per la zuppa:
Lava, squama e pulisci tutti i pesciolini, quindi sfilettali.
Lava tutte le lische sotto l’acqua fredda, assicurandoti di eliminare tutto il sangue.
Apri le cozze e togli i gusci mettendoli da parte per dopo.
Pulisci i gamberi, eliminando tutti i gusci e le teste.
Metti i gusci e le teste dei gamberi in una casseruola e coprili con acqua fredda portandola poi a bollore.
Lascia sobbollire il brodo per circa 15 minuti, quindi filtralo con un colino e mettilo da parte per dopo.
Lava tutte le verdure e tagliale in cubetti da 1,5 cm (non fare dei ritagli).
In una casseruola capiente, scalda l’olio extravergine di oliva con l’aglio tritato e il peperoncino fresco.
Aggiungi la dadolata di cipolla, sedano e carota e fai soffriggere le verdure fino a quando saranno traslucide.
Unisci i pomodori tagliati in pezzi e cuoci per circa 10 minuti.
Aggiungi alla salsa il brodo di gamberi, tutte le lische e i gambi di prezzemolo e lascia cuocere la zuppa per circa 45 minuti, quindi sala e pepa.
Quando tutte le verdure saranno tenere, filtra la zuppa con un colino, avendo cura di schiacciare bene tutte le verdure e le lische per estrarne tutti i succhi, e mettila da parte per dopo.
Per il cous cous:
Versa tutti gli ingredienti insieme in una casseruola.
Lascia cuocere il cous cous coperto fino a quando si sarà gonfiato e ammorbidito, salalo e mettilo da parte.
Per la caponata:
Lava tutte le verdure, tagliale in cubetti da 1,5 cm tenendole tutte separate.
In un pentolino mescola l’aceto con lo zucchero, portalo a ebollizione, quindi mettilo da parte a temperatura ambiente.
Taglia a metà le olive verdi e i capperi.
In una padella cuoci le melanzane con un poco di olio di oliva fino a quando saranno tenere, quindi mettile da parte in una ciotola.
Scalda il restante olio extravergine di oliva in una casseruola, aggiungi per primi i cubetti di cipolla e falli imbiondire continuando a mescolare.
Aggiungi il sedano, le olive e i capperi, fai cuocere tutte le verdure e infine unisci i pomodori.
Cuoci senza dimenticare di continuare a mescolare.
Una volta cotto, unisci il preparato alle melanzane, mescola il tutto nella ciotola, aggiusta di sale e pepe, quindi versa il liquido a base di aceto e zucchero e metti da parte.
Per la presentazione:
Cuoci i filetti di pesce dalla parte della pelle in una padella leggermente calda, quindi mettili da parte al caldo.
Arrostisci i gamberi in una padella ben calda con un po’ di olio di oliva e mettili da parte al caldo.
Cuoci rapidamente i calamari in una padella e mettili da parte al caldo.
Servi il cous cous in un piatto insieme alla zuppa, disponi sopra tutti i pesci cucinati e guarnisci con qualche foglia di prezzemolo.
Servi la caponata come contorno.
Per non pesare troppo sull'ambiente, ti consigliamo di rimanere entro 1 kg CO2 equivalente ad ogni pasto, considerando tutte le portate consumate. Ricorda che è più probabile che i primi piatti abbiano un impatto ambientale minore rispetto ai secondi e che i contorni di verdura pesano in genere molto poco sull'ambiente.
Anche se alcune delle nostre proposte eccedono il valore consigliato di 1 kg CO2 equivalente per pasto, non significa che non vadano mai preparate, perché il bilancio complessivo è quello che conta: un'alimentazione sana e amica dell'ambiente, applicata regolarmente e nel lungo periodo compensa anche i piatti più impattanti, se consumati saltuariamente.